最˜q‘,新闻上频频出现“某男子˜qž箋食用˜q‡期食物坯D‡´住院”等和食物相关的热点。古今中外,食品都是人类生命‹zÕdЍ的基¼‹€。现如今åQŒä�h民生‹zÕd¯Œ‘»I¼Œ不再像以前只˜q½求量,其质是更为重要的åQŒ与此同æ—Ӟ¼Œ人类的肠胃环境也悄悄发生了一些变化,ä¸ÞZº†适应现在的饮食习惯和节奏ã€?/span>
â€?/span>食源性疾ç—?/span>åQŒ是指有毒有害物质(包括生物性病原体åQ‰通过食物途径˜q›入äºÞZ½“所造成的疾病。而其首要因素ž®±是致病菌,由其污染而引èµïLš„食源性疾病危完™¿œ˜qœ超˜q‡违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染,是食品安全的重大隐患åQŒ也是食品安全的重要问题之一。â€?/span>
â€?/span>食源性致病菌åQˆfoodborne pathogenåQ‰是指以食物䏸™�²体而导致ä�h¾cÕd�‘生疾病的一大类¾l†菌。包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌等。目前由食源性致病菌引è“v中毒的报告è“v数和中毒人数一直占很高比例。â€?/span>
我国的食品微生物污染事äšg频发åQŒ最常见çš?¿U�致病细菌是åQš沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌åQŒ污染食品且½W¦合我国国情和地域饮食特炏V€‚这些肉眼难以捕捉的微生物,只能靠专业设备才能检‹¹‹出来。åã^时民众只能防患于未然åQŒ做好食品安全的日常基础工作。牢记“保持清‹z�、生熟严分、荤食熟透、及时冷藏、拒¾l�过期”ã€?/span>
一ã€?/span>沙门氏菌åQˆ需氧及兼性厌氧菌åQ?/span>
沙门氏菌是一¿U�常见的食源性致病菌åQŒ革兰氏阴性肠道杆菌,属肠道细菌科åQŒ包括那些引起食物中毒,坯D‡´胃肠炎、伤寒和副伤寒的¾l†菌ã€?885òq´沙门氏½{‰在霍äؕ‹¹�行时分¼›Õdˆ°猪霍乱沙门氏菌,故定名äؓ沙门氏菌属。沙门氏菌感染症ä¸ÞZ�h畜共患感染性疾病,主要由食用遭受污染的食物坯D‡´åQŒ是许多国家食物中毒的重要病源。该菌主要污染肉¾c»食品,鱹{€�禽、奶、蛋¾c»食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全òq´都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引èµäh²™门氏菌食物中毒的最主要原因。有食品专家指出¾ŸŽ国人吃鸡蛋的习惯与国ä�h不同åQŒ他们喜‹Ƣ吃半熟的鸡蛋甚è‡Ïx˜¯生鸡蛋,所以一旦鸡蛋里含有沙门氏菌åQŒ感染的几率ž®±比较高。据¾lŸ计åQŒ在世界各国的种¾cȝ»†菌性食物中毒中åQŒ沙门氏菌引èµïLš„食物中毒常列榜首ã€?/span>
由沙门氏菌引èµïLš„食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和è…Ҏ³»½{‰,˜q˜伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模¾pŠ、中½{‰程度发热、躁动不安和嗜睡åQŒ持¾l时é—?ï½?天,通常在发热后72ž®�时内会好è�{。婴å„ѝ€�老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出çŽîC¸¥重且危及生命的菌血症,ž®‘数˜q˜会合åƈ脑膜炎或骨髓炎,òq›_�‡致死率äؓ4.1%。沙门氏菌在水中不易¾J�殖åQŒ但可生å?-3周,冰箱中可生存3-4个月åQŒ在自然环境的粪便中可存‹z?-2个月。沙门氏菌最适繁ŒD–温度äؓ37℃,åœ?0℃以上即能大量繁ŒD–,因此åQŒ低温储存食品是一™åšw‡�要预防措施ã€?/span>
我国国家卫生和计划生育委员会äº?013òq´发布了《食品安全国家标å‡?食品中致病菌限量》(GB 29921-2013åQ‰,在国标中分别对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、饮料、冷冻饮品、即食调呛_“�½{?1¾cÖMñ”品规定了沙门氏菌的限量要求,均äؓ不得‹‚€出ã€?/span>
二ã€?/span>金黄色葡萄球è�?/span>åQˆ需氧菌åQ?/span>
金黄色葡萄球菌(以下½Ž€¿U°“金葡菌”)åQŒ隶属于葡萄球菌属,是革兰氏é˜Ïx€§菌代表åQŒäؓ一¿U�常见的食源性致病微生物åQŒ广泛存在于½Iº气、水、灰ž®˜及人和动物的排泄物中。它是一¿U�ä�h兽共患病原菌åQŒ可坯D‡´人和动物的多¿U�疾病,包括伪膜性肠炎、èÓ|血症和脓毒症等åQŒ严重威胁ä�h¾cÕd’Œ动物的生命安全。该菌最适宜生长温度ä¸?7℃,pHä¸?.4åQŒ耐高盐,可在盐浓度接˜q?0%的环境中生长。金葡菌常寄生于人和动物的皮肤、éËE腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中åQŒ空气、污水等环境中也无处不在ã€?/span>
金葡菌广泛存在于自然环境中。在适当的条件下åQŒ能够äñ”生肠毒素åQŒ引起食物中毒。近几年åQŒ由其引发的食物中毒报道层出不穷åQŒ占食源性微生物食物中毒事äšgçš?25%左右åQŒ已成äؓ仅次于沙门氏菌和副溶血性弧菌的½W¬三大微生物致病菌ã€?/span>
《食品安全国家标å‡?食品中致病菌限量》(GB 29921-2013åQ‰制定了金葡菌的限量标准åQŒ规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等8大类食品中,同批‹ơ采é›?份样品,每䆾样品中的金葡菌浓度均不得‘…出1000 CFU/gåQŒ仅允许其中1份样品在100~1000 CFU/g之间ã€?/span>
三ã€?/span>副溶血性弧è�?/span>åQˆ兼性厌氧菌åQ?/span>
副溶血性弧菌呈弧状、杆状、丝状等多种形状åQŒ无芽孢åQŒ是一¿U�嗜盐性细菌,是革兰氏阴性杆菌。主要来源于‹¹·äñ”品,如墨鱹{€�æ“v鱹{€�æ“v虾、æ“v蟏V€�æ“v蜇,以及含盐分较高的腌制食品åQŒ如咸菜、腌肉等。其存活能力强,在抹布和砧板上能生存1个月以上åQŒæ“v水中可存‹z?7天。此菌对酸敏感,在普通食醋中5分钟卛_�¯杀死,对热的抵抗力也较弱ã€?/span>
副溶血性弧菌食物中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。ä�h们食用被副溶血性弧菌污染的食物后极可能会引起以腹痛åQˆ在脐部附近剧烈åQŒ多为阵发性绞痛)、腹泅R€�恶心、呕吐、发热等ä¸ÞZ¸»要症状的急性肠胃炎。潜伏期2~24ž®�时åQŒ一般äؓ10ž®�时发病。其特征之一ä¸ÞZ¸毒者的¾_ª便多呈水样åQŒ且常æ有粘液或脓血。此外,重症患者还可出现脱水、休克昏˜qøP¼Œž®‘数病ä�h可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀½{‰现象,若抢救不及时åQŒ呈虚脱状态,甚至可导致死亡,故副溶血性弧菌又有肠炎弧菌之¿U°ã€?/span>
在《食品安全国家标å‡?食品中致病菌限量》(GB 29921-2013åQ‰中制定了副溶血性弧菌的限量标准åQŒ规定水产制品、即食调呛_“�中,同批‹ơ采é›?5 份样品,每䆾样品中的副溶血性弧菌浓度均不得‘…出1000 MPN/gåQŒ仅允许其中1份样品在100~1000 MPN/g之间ã€?/span>
四ã€?/span>阪崎肠杆è�?/span>åQˆ兼性厌氧菌åQ?/span>
阪崎肠杆菌又叫黄色阴沟肠杆菌åQŒ直åˆ?980òq´才被认为是一个新的菌¿U�,òq¶以日本微生物学家——Riichi Sakazakii的名字命名。它是一¿U�周生鞭毛,能运动,比较常见的寄生在人和动物肠道内的无芽孢棒状杆菌、革兰氏阴性菌åQŒ其在一定的条äšg下可以ä‹É人或动物致病åQŒ因而被¿UîCؓ条äšg致病菌。生长温度äؓ0~45 ℃,生长pH范围5~10ã€?/span>
ç”׃ºŽ阪崎肠杆菌具有一定的耐热、耐干燥性,而且¾l†胞外部有一层便于吸附于物体表面的特ŒDŠ生物膜åQŒä‹É得该菌分布较为广泛,现已从奶¾_‰(乻I¼‰制品、牛肉馅、香肠、干酪、蔬菜、谷物类、豆腐、莴苣、药草和调味料等分离å‡ÞZº†该菌ã€?/span>
阪崎肠杆菌是一¿U�食源性的条äšg致病菌,主要危害对象是免疫力低下的新生儿åQŒ由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、èÓ|血症及坏死性结肠炎散发和暴发的病例已在全球相ç‘ô出现åQŒ死亡率高达50% 以上。奶¾_‰中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴òq¼儿感染、疾病和æÖMº¡的主要原因ã€?/span>
五ã€?/span>单核¾l†胞增生李斯ç‰Ҏ°�è�?/span>åQˆ兼性厌氧菌åQ?/span>
单核¾l†胞增生李斯ç‰Ҏ°�菌(以下½Ž€¿U°单增李斯特菌)是由一位名叫“约瑟夫·李斯特”的外国åŒȝ”Ÿ发现的。主要特征之一是可在低温下生长åQ?~45℃都能生存,在零ä¸?0℃的环境下仍能存‹z?òqß_¼Œ在冰½Ž±冷藏室4~6℃的温度下仍可大量繁ŒD–,所以就有“冰½Ž±杀手”的¿U°号ã€?/span>
它在自然界分布非常广泛,土壤、粪ä¾ѝ€�水体、蔬菜、青贮饲料以及多¿U�食品中都存在。单增李斯特菌属于细胞内寄生致病菌,它自íw«不产生内毒素,而是产生一¿U�具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素OåQˆLLOåQ‰,是其重要毒力因子。最å®Ҏ˜“污染的食品äؓ乛_’Œ乛_ˆ¶品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、æ“v产品和冰淇淋½{‰,ž®¤其是冰½Ž׃¸保存旉™—´˜q‡长的äã^制品、肉制品最为常见ã€?/span>
ç”׃ºŽ体液免疫对单增李斯特菌感染无保护作用åQŒ故¾l†胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到它的感染。感染后的ä�Í床症状表çŽîCؓåQš轻者äؓè…Ҏ³»、腹痛、发热;重者可坯D‡´败血症、脑膜炎和脑脊膜炎,孕妇可出现流产、死胎等后果åQŒ幸存的婴儿则易患脑膜炎坯D‡´智力¾~º陷或死亡ã€?/span>
2010òq´发布的乛_ˆ¶品安全标准及国家标准《食品安全国家标å‡?食品中致病菌限量》(GB 29921-2013åQ‰分别对òq²酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求,均äؓ不得‹‚€出ã€?/span>